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Decir «mole» en México es como decir «salsa» en Francia: no es un solo platillo, sino una familia enorme de preparaciones. La palabra viene del náhuatl *mulli*, que significa salsa o mezcla, y hoy designa decenas de salsas espesas hechas con chiles, especias, semillas, frutas y, a veces, chocolate. Cada región, cada pueblo y casi cada familia tiene su receta.
Te presentamos los tipos de mole en México más importantes y dónde probarlos.
1. Mole poblano
El más famoso del país. Se prepara con varios chiles secos (mulato, ancho, pasilla y chipotle), especias, semillas, plátano, tortilla, pan y un toque de chocolate. Según la leyenda, lo crearon las monjas del convento de Santa Rosa en Puebla. Se sirve con guajolote o pollo y ajonjolí encima. Lee la comida típica de Puebla.
Los siete moles de Oaxaca
Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles:
2. Mole negro
El rey de la cocina oaxaqueña: oscuro, complejo, hecho con chilhuacle negro, chiles tatemados casi hasta quemarse, especias, frutas y chocolate. Su preparación puede tomar días.
3. Mole coloradito
Rojizo, más dulce y ligero, con chile ancho, chocolate y plátano. Muy común en fiestas.
4. Mole rojo o colorado
Más picante y de sabor intenso, con chiles guajillo y ancho.
5. Mole amarillo
Sin chocolate, con chile amarillo, masa de maíz y hierba santa. Se sirve con chayote, ejotes y pollo o res, y es el relleno de las famosas empanadas de amarillo.
6. Mole verde
Fresco y herbal: pepita, tomate verde, hierba santa, epazote y chiles verdes. Se acompaña con frijol blanco y cerdo.
7. Chichilo
El más raro de los siete: oscuro, con chile chilhuacle, hojas de aguacate y tortilla quemada; se prepara con carne de res.
8. Manchamanteles
Dulce y afrutado, con piña, plátano y camote, y chiles ancho. Su nombre dice todo: ¡mancha el mantel!
Lee la comida típica de Oaxaca y los mejores restaurantes en Oaxaca.
Otros moles de México
- Pipián verde y rojo: a base de pepita de calabaza o ajonjolí, más suave y sin chocolate.
- Mole de olla: un caldo de res con verduras, chile guajillo y epazote; nada que ver con los moles espesos.
- Mole xiqueño: de Xico, Veracruz, dulce y oscuro, con muchas frutas. Lee Coatepec, Veracruz, muy cerca de Xico.
- Mole rosa de Taxco: hecho con betabel, piñones y chile, de color rosa intenso.
- Mole blanco o de novia: con almendras, piñones y chiles güeros, para bodas.
- Mole de caderas: de Tehuacán, Puebla, con carne de cabrito; se prepara solo en temporada de matanza, en otoño.
Aprende a hacer mole→⛪Free tour por Puebla
La cuna del mole poblano→🌶️Free tour por Oaxaca
La tierra de los siete moles→
Cómo se come el mole
- Con pollo o guajolote y arroz rojo.
- En enmoladas, tortillas bañadas en mole.
- En tamales de mole, muy populares en Oaxaca y Puebla.
- En chilaquiles con mole para el día siguiente de la fiesta.
Dónde probar los mejores moles
- Puebla: mole poblano en fondas del centro y en mercados; lee los mejores restaurantes en Puebla.
- Oaxaca: los siete moles en mercados como el 20 de Noviembre y en restaurantes de cocina tradicional.
- San Pedro Atocpan, CDMX: mole en pasta y feria anual.
- Xico, Veracruz: mole xiqueño en fiestas y fondas; lee la comida típica de Veracruz.
Cómo se prepara un mole tradicional
Aunque cada receta es distinta, la mayoría de los moles siguen un proceso parecido:
- Limpiar y tostar los chiles secos, sin dejar que se quemen (salvo en el mole negro, donde algunos se tatemaban casi hasta carbonizarse).
- Tostar semillas y especias: ajonjolí, pepita, cacahuate, almendra, clavo, canela, pimienta, comino.
- Freír frutas y espesantes: plátano macho, pasas, pan o tortilla.
- Moler todo en metate, molino o licuadora hasta obtener una pasta.
- Cocinar lentamente con caldo durante horas, moviendo para que no se pegue.
- Agregar chocolate y azúcar al final, en los moles que lo llevan.
Por eso el mole es un platillo de fiesta: se prepara en familia, en grandes cazuelas, para bodas, bautizos, Día de Muertos y fiestas patronales.
Mole en pasta: una buena opción para casa
Si no tienes tiempo de prepararlo desde cero, el mole en pasta de buena calidad, como el de San Pedro Atocpan o los de mercados de Oaxaca y Puebla, es una excelente opción. Solo se disuelve en caldo caliente, se ajusta de sal y azúcar y se deja espesar.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos tipos de mole hay en México?
Decenas; los más conocidos son el poblano y los siete moles de Oaxaca.
¿Todos los moles llevan chocolate?
No. El poblano y el negro sí, pero el amarillo, el verde y el pipián no.
¿Cuál es el mole más difícil de preparar?
El mole negro oaxaqueño, por la cantidad de ingredientes y el tostado de los chiles.
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Editorial Be México | @bemexicodf
