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Oaxaca produce la mayor parte del mezcal de México, y recorrer sus palenques es una de las experiencias más auténticas del país. La ruta del mezcal en Oaxaca atraviesa los Valles Centrales, entre campos de agave, pueblos zapotecos y destilerías familiares donde el proceso sigue siendo artesanal. Aquí te contamos cómo recorrerla.
¿Qué es el mezcal?
Es un destilado de agave cocido. A diferencia del tequila, que solo puede elaborarse con agave azul, el mezcal puede hacerse con decenas de especies de agave, silvestres o cultivadas. Su sabor ahumado viene de cocer las piñas en hornos de tierra con leña y piedras.
Cómo se hace el mezcal artesanal
- Jima: se cortan las pencas para obtener la piña del agave, que puede tardar de 7 a más de 20 años en madurar.
- Cocción: en un horno cónico bajo tierra, durante varios días.
- Molienda: con una tahona de piedra jalada por un caballo o con mazos de madera.
- Fermentación: en tinas de madera, con levaduras naturales.
- Destilación: en alambiques de cobre o de barro, generalmente dos veces.
Pueblos de la ruta
1. Santiago Matatlán
La «capital mundial del mezcal», con decenas de palenques familiares a la orilla de la carretera. Muchos ofrecen recorridos y degustación gratuita o con cuota baja.
2. Santa Catarina Minas
Famoso por su mezcal destilado en ollas de barro, con un sabor muy particular. Reserva el tour del mezcal en Santa Catarina Minas.
3. San Baltazar Chichicápam
Mezcales de agaves silvestres muy apreciados por los conocedores.
4. Santa María del Tule
Para ver el árbol de Tule, uno de los árboles más anchos del mundo, de camino a los palenques. Reserva Tule, Teotitlán y fábrica de mezcal.
5. Teotitlán del Valle
No es mezcalero, pero es parada obligada por sus tapetes de lana.
6. Mitla
Zona arqueológica zapoteca. Lee el costo de entrada a Mitla.
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Tipos de agave más comunes
- Espadín: el más cultivado; sabor equilibrado.
- Tobalá: silvestre, pequeño, de sabor floral y dulce.
- Tepeztate: silvestre, puede tardar más de 20 años; sabor intenso y herbal.
- Madrecuixe y Arroqueño: silvestres, con perfiles muy diferentes.
- Ensambles: mezclas de varios agaves.
Categorías del mezcal
- Mezcal: puede usar procesos más industriales.
- Mezcal artesanal: horno de tierra y procesos tradicionales.
- Mezcal ancestral: destilado en ollas de barro y con los métodos más antiguos.
Cómo catar mezcal
Sirve el mezcal en una copita o jícara, huélelo con calma, toma un sorbo pequeño y mantenlo en la boca unos segundos. Se dice que el mezcal «se besa», no se toma de golpe. Acompáñalo con naranja y sal de gusano. Reserva una cata de mezcales.
Cómo recorrer la ruta
- En tour: lo más seguro si vas a probar mezcal.
- En auto: con conductor designado.
- En transporte público: colectivos desde Oaxaca hacia Mitla y Matatlán.
Consejos
- No manejes si vas a degustar.
- Compra directamente a los productores.
- Pregunta por el agave y el tipo de destilación.
- Come bien antes de las catas.
Tip BMX: combina la ruta con Hierve el Agua y Teotitlán en un mismo día; lee qué hacer en Oaxaca.
Dato curioso: el famoso «gusano» en algunas botellas fue una estrategia comercial; los mezcales artesanales de calidad normalmente no lo llevan.
Preguntas frecuentes
¿Dónde está la capital del mezcal?
En Santiago Matatlán.
¿Cuál es la diferencia con el tequila?
El tequila solo usa agave azul; el mezcal, muchas especies.
¿Se puede visitar sin tour?
Sí, pero no manejes si vas a degustar.
Historia del mezcal
Los pueblos originarios de México ya cocían agave para alimentarse y fermentaban su jugo para obtener pulque. Con la llegada de los españoles y la técnica de la destilación, nació el mezcal. Durante siglos se produjo de forma familiar en los pueblos de Oaxaca, y hoy cuenta con Denominación de Origen en varios estados del país, con Oaxaca como el principal productor.
Cómo elegir un buen mezcal
Lee la etiqueta: debe indicar la especie de agave, la categoría (mezcal, artesanal o ancestral), el lugar de producción y, idealmente, el nombre del maestro mezcalero. Un mezcal de calidad tiene aromas complejos, no quema la garganta de forma agresiva y deja un final largo. Prueba varios antes de comprar y pide recomendaciones al productor.
Maridaje
El mezcal acompaña muy bien la comida oaxaqueña: mole negro, tlayudas, chapulines, quesillo y chocolate amargo. También funciona con mariscos y frutas como naranja y piña. En la ciudad de Oaxaca hay mezcalerías con menús de degustación guiados por expertos.
Mezcalerías en la ciudad de Oaxaca
Si no puedes ir a los palenques, en el centro de Oaxaca hay mezcalerías especializadas con decenas de etiquetas de productores pequeños. Pide una flight o degustación de tres o cuatro mezcales de agaves distintos para comparar sabores.
Errores comunes
No compres mezcal sin etiqueta clara, no confundas mezcal con aguardientes saborizados y no te lo tomes de golpe. Y sobre todo, no manejes después de recorrer palenques: elige tour o conductor designado.
Combina la ruta con otros planes
Un día de mezcal se complementa perfecto con Hierve el Agua, el árbol del Tule y Teotitlán del Valle. Lee qué hacer en Oaxaca.
Salud, o como dicen en Oaxaca: ¡stigibeu!, el brindis zapoteco que significa «a tu salud».
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Editorial Be México | @bemexicodf
